受生產(chǎn)工藝等因素影響，褪色現(xiàn)象 在低溫肉制品中普遍存在，對(duì)亞硝酸鹽的使用量和替代物 的選擇提出了更高的要求。0.3%牡丹 提取物和3%乳酸菌發(fā)酵液可代替低溫火腿腸中2/3亞硝 酸鈉，紅曲霉發(fā)酵可促進(jìn)低溫火腿 腸發(fā)色，但少有將紅曲霉（Monascus）和乳酸菌（lactic acid bacteria）聯(lián)合發(fā)酵，探究低溫火腿腸的發(fā)酵工藝。LRH-250C生化培養(yǎng)箱：韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公 司；YX-18HM手提式壓力蒸汽滅菌鍋：江陰濱江醫(yī)療設(shè)備 有限公司；BCD-258WDP冷藏冷凍箱：青島海爾股份有限公 司；WFJ7200可見分光光度計(jì)：上海尤尼柯儀器有限公司； PHS-3C酸度計(jì)：天津市賽得利斯有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu) 分析儀：英國(guó)Stable Micro Systems UK公司；UltraScan VIS臺(tái) 式色差儀：上海韻鼎國(guó)際貿(mào)易有限公司；DZKW-D-2電熱恒 溫水浴鍋：上海科恒實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；DHG-9070A電熱 恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；TK-12型絞 肉機(jī)：浙江應(yīng)曉工貿(mào)有限公司；MJ-BL25C4型斬拌機(jī)：廣東 美的生活電器制造有限公司。

    隨著紅曲霉添加量在0～5.6%范圍內(nèi)的增 加，火腿腸的氨基酸含量顯著增加（P＜0.05），亞硝酸鹽含 量、pH和硬度逐漸降低，感官評(píng)分先增加后降低，色差值先 降低后增加?？赡苁且?yàn)榧t曲霉添加量增加，紅曲霉初級(jí) 代謝產(chǎn)物蛋白酶增多，這些蛋白酶能將大分子蛋白質(zhì)分解 為多肽、氨基酸等，所以氨基酸含量增加。pH值先大幅下 降后緩慢下降再趨于穩(wěn)定是因?yàn)榧t曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的堿性 蛋白酶平衡了pH的迅速降低，有助于火腿腸品質(zhì)的穩(wěn) 定；紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的紅曲色素、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī) 酸類物質(zhì)，兩者對(duì)亞硝酸鹽起到降解作用，因而亞硝酸 鹽含量降低。